Οι 8 εχθροί της διατροφής
Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το περιεχόμενο των θρεπτικών συστατικών, συχνά αλλάζει, ανάλογα με τον τρόπο της παρασκευής.
Το μαγειρευτό φαγητό βελτιώνει την πέψη και αυξάνει την απορρόφηση πολλών θρεπτικών ουσιών ωστόσο με ορισμένες μεθόδους μαγειρέματος, οι θρεπτικές ουσίες μειώνονται σημαντικά.
Σύμφωνα με έρευνες διατροφολόγων η μέση οικογένεια χάνει μέχρι και το 85% των θρεπτικών ουσιών από το φαγητό της με τον τρόπο παρασκευής ενός γεύματος.
Οι βασικοί εχθροί της διατροφής είναι:
- Το Ξεφλούδισμα
Ξεφλουδίζοντας τα λαχανικά μας χάνουμε 50% των θρεπτικών ουσιών και 20% της μάζας τους. Αυτή η πρακτική σύμφωνα με τους διατροφολόγους είναι λανθασμένη καθώς, καθετί που φυτρώνει (όπως οι πατάτες και τα καρότα), τα θρεπτικά συστατικά τους βρίσκονται ακριβώς κάτω από το δέρμα. Παράλληλα κάθε τι που φυτρώνει πάνω από το έδαφος (όπως τα μήλα και το λάχανο), τα θρεπτικά συστατικά τους περιέχονται στον πυρήνα τους.
- Το Νερό
Το νερό απορροφά τις βιταμίνες από τις τροφές αφού διαλύονται στο υγρό περιβάλλον μαγειρέματος. Είναι ακριβώς για αυτό τον λόγο που το νερό αλλάζει χρώμα όταν μαγειρεύουμε λαχανικά. Ότι χάνει χρώμα, χάνει βιταμίνες και ότι χάνει γεύση χάνει μεταλλικά στοιχεία.
- Υψηλή Θερμοκρασία
Η υψηλή θερμοκρασία χρησιμοποιείται κυρίως για αποστείρωση, καθώς σκοτώνει κάθε ίχνος μικροβίων. Κατά το μαγείρεμα ενός φαγητού σε πάνω από 90 βαθμούς κελσίου συνεπάγεται με καταστροφή όλων των θρεπτικών ουσιών και βιταμινών. Οι γαλακτοκομικές εταιρείες έχουν δικαίωμα παστερίωσης του γάλακτος μόνο μέχρι τους 86 βαθμούς κελσίου που είναι ιδανική θερμοκρασία για να διατηρήσουν στο γάλα τα στοιχεία που χρειάζονται για την πόση του.
- Ο Ατμός
Ο ατμός αποτελεί μία από τις καλύτερες μεθόδους μαγειρέματος για τη διατήρηση των θρεπτικών ουσιών, συμπεριλαμβανομένων των υδατοδιαλυτών βιταμινών που είναι ευαίσθητες στη θερμότητα και στο νερό. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος όμως εξαρτάται και από τη θερμοκρασία του ψησίματος που συνήθως είναι μεταξύ 102 – 120 βαθμούς κελσίου. Στις επιγραφές των ατμομηχανών συστήνεται η χρήση για μερικά λεπτά, ωστόσο τα λαχανικά μισοψήνονται με αποτέλεσμα να αφήνουμε τη θερμοκρασία να ανεβαίνει για να ψηθούν καλά τα λαχανικά με αποτέλεσμα να χάνουν τα θρεπτικά συστατικά τους.
- Βρασμός
Η μέθοδος του βρασμού στο μαγείρεμα μειώνει τη βιταμίνη C από τα λαχανικά περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη μέθοδο μαγειρέματος. Το μπρόκολο, το σπανάκι και το μαρούλι μπορεί να χάσουν έως και 50% ή περισσότερο της βιταμίνης C όταν βράσουν. Επειδή η βιταμίνη C είναι υδατοδιαλυτή και ευαίσθητη στη θερμότητα, μπορεί να χαθεί από τα λαχανικά όταν αυτά βυθιστούν σε ζεστό νερό.
Το νερό βράζει μέχρι 100 βαθμούς κελσίου και είναι ο ταχύτερος τρόπος να καταστρέψουμε όλες τις βιταμίνες, τα θρεπτικά συστατικά και τα μεταλλικά στοιχεία.
- Φούρνος Μικροκυμάτων – Ψήσιμο στα κάρβουνα, στο grill ή στο φουρνο
Οι φούρνοι μικροκυμάτων ψήνουν το φαγητό στους 200 – 400 βαθμούς κελσίου. Όταν ζεσταίνουμε η μαγειρεύουμε το φαγητό μας σε φούρνο μικροκυμάτων, ο οργανισμός μας ο αντιμετωπίζει σαν μικρόβιο με αποτέλεσμα να το αποβάλει.
Η μέθοδος μαγειρέματος στα κάρβουνα στο Grill ή στο φούρνο, είναι παρόμοιες μέθοδοι μαγειρέματος με θερμότητα.
Η ψησταριά είναι μια από τις πιο δημοφιλείς μεθόδους μαγειρέματος λόγω της ωραίας γεύσης που δίνει το φαγητό. Ωστόσο, μέχρι και το 40% των βιταμινών του συμπλέγματος Β και των ιχνοστοιχείων μπορεί να χαθούν, όταν ο χυμός από το κρέας που είναι πλούσιος σε θρεπτικά συστατικά στάζει από το κρέας.
- Οξείδωση
Τα περισσότερα φαγητά οξειδώνονται μόλις εκτεθούν στον αέρα. Το αεροστεγές ψήσιμο του φαγητού διασφαλίζει τα θρεπτικά συστατικά στη φυσική τους μορφή.
- Λίπη και λάδια
Το μαγείρεμα τροφίμων σε λάδι συνεπάγεται με μεγάλη ποσότητα λίπους στα φαγητά.
Ωστόσο τα λιπαρά από τα φαγητά είναι δύσκολα στην πέψη καθώς το λάδι μαζεύεται στα τοιχώματα των αρτηριών με αποτέλεσμα την πιθανή αύξηση του λίπους ή άλλες σοβαρές συνέπειες.
